Secondo Pepposo

600 g Rinderfleisch, Muskel in grobe Würfel geschnitten, 1 Stange Sellerie, in Würfel geschnitten, 4 Knoblauchzehen, ½ Zwiebel, gehackt, Olivenöl, 400 g Pelati, 25 g Pfefferkörner, 1 frischer Zweig Rosmarin, 3 Gläser Rotwein, 2 dl Wasser, Salz und Pfeffer

Die ganzen Knoblauchzehen in einer hohen Bratpfanne in Olivenöl anbraten, Fleischwürfel beifügen und zusammen mit dem Rosmarin gut braten. Salzen und Pfeffern. Nach ca. 10 Minuten den geschnittenen Sellerie und Zwiebel beifügen und mitbraten, nach weiteren 10 Minuten den Rotwein beigeben, gut rühren und so lange kochen, bis der Wein absorbiert ist, danach die Pelati beifügen. Diese werden mit der Hand gepresst und direkt in die Pfanne dazu gegeben. 2 dl Wasser befügen und alles auf schwacher Hitze und gedeckt ca. 2 ½ Stunden kochen lassen.
 
Der Pepposo ist ein antikes Rezept aus der Zeit der Terracottafabrikanten, als diese noch holzbetriebene Öfen hatten. Das  Gericht wurde praktischerweise am Rande des Ofens in einem Terracottagefäss gekocht.
 
Da Muskelfleisch eher billig ist und zäh, braucht es einige Stunden, bis es zart und weich ist. Dazu reicht man als „Contorno“ kalte, geschnittene geschälte Pellkartoffeln.

Das Gericht ist sehr geschmackintensiv und braucht einen entsprechend starken Wein als Gegensatz. Hierzu eignet sich perfekt der „Drugo“ ein eigenwilliger und starker Chianti Classico aus der Produktion der Fattoria Santo Stefano bei Greve. Bestehend aus 100% Sangiovese im Barrique ausgebaut.

Dolce Cantuccini di Prato con Vin Santo

Was wäre ein toskanisches Essen ohne den berühmten Vin Santo? Das passende Gebäck heißt Cantuccini di Prato. Ein sehr hartes Mandelgebäck, welches man auch zu Hause gut selber herstellen kann.

Vin Santo ist ein Dessertwein aus der Toscana und wird in der Regel aus Malvasia und Trebbianotrauben gewonnen. Diese werden zur Erntezeit mitgeerntet und danach an einem trockenen und warmen Platz aufgehängt und getrocknet.
 
Im Dezember (der heiligen Zeit, heilig = santo) wird mit einer speziellen Hefe der Fermentationsprozess gestartet. Dabei wandelt sich Zucker in Alkohol. Da man einen süssen Wein will, muss man darauf achten, die Fermentation zu unterbrechen. Sonst würde sich nur ein sehr hoher Alkoholgehalt entwickeln, und der Wein die Süsse verlieren.
 
Um diesen Prozess zu stoppen fährt man entweder drastisch die Temperatur runter oder aber man gibt einen „Schuss“ reinen Alkohol in die Gärung. Die Maische wird entfernt und der Wein kommt danach in kleine Kastanienholzfässer wo er während ca. 4 – 5 Jahren lagert. Danach wird er abgefüllt und unter dem Namen „Vin Santo“ verkauft.

Dieser Wein heisst so, weil er noch heute in der Toscana als Messwein in katholischen Kirchen gereicht wird.

500 g Mehl Typ „00“, 5 Eier, 500 g Zucker, 300 g ungeschälte, geröstete Mandeln, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 1 kleine Tüte Safran, 1 Tropfen Vin Santo

Auf einer glatten Arbeitsfläche mit dem Mehl einen kleinen Hügel bilden, in der Mitte ein machen und dort den Zucker, Safran 2 ganze Eier, 2 Eigelb, die Prise Salz und das Backpulver beifügen.

Sorgfältig mit den Händen verarbeiten, bis der Teig homogen ist.

Jetzt die Mandeln beifügen und einen Tropfen Vin Santo. Darauf achten, dass die Hände immer mit Mehl bestäubt sind, damit sie nicht am Teig kleben.

Wenn der Teig schön homogen ist, ein Backblech gut mit Butter einfetten und mit dem Teil lange Stränge bilden (ca. 6 cm breit und mindestens 1 cm hoch) und die Stränge auf dem Blech so anordnen, dass sie nicht aneinander kleben beim aufgehen. Die Stränge mit einem geschlagenen Eigelb bestreichen. Den Ofen auf 180° heizen und die Backwaren ca. 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und noch auf dem Blech in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. So bekommen sie die Form des typischen Cantuccini. Auskühlen lassen.

Klassisch werden die Cantuccini zusammen mit Vin Santo serviert. Die Cantucci werden im Vin Santo gedippt und so gegessen.

Ein Danke an Lara! Fast alle Rezepte kommen aus meiner Lieblingstrattoria, die ich hier natürlich wärmstens weiterempfehlen möchte. Die oben empfohlenen Weine haben sie zum Teil nicht, aber dafür andere neue Weine, die ebenso perfekt passen. Lara ist die Besitzerin und freut sich über ein Feedback, dass ihr gerne an mich oder die Lifestylebiz-Redaktion weitergeben könnt.

Trattoria Nerbone
Piazza Matteotti 22
50022 Greve in Chianti (Fi)
Tel: 0039 055 85 33 08