Die toskanische Küche huldigt dem Purismus. Und das lässt sich schmecken und mit viel Liebe nachkochen. 

Auch die toskanischen Gutsherren kochten zu allen Zeiten nur mit Wasser und verwendeten die gleichen Zutaten. Den Unterschied beschrieb Castracani: «Der Arme isst wann er kann, der Reiche wann er will». Selbst die Rezepte waren die gleichen. Auch unsere toskanische Tafel macht hier keinen Unterschied. Die Rezepte und Weinempfehlungen gibt uns Christina Wespi, unsere Wahlitalinierin und Moderatorin im LifestyleBiz Restaurant www.dolcechianti.com

Antipasto Bruschetta

 (ausgesprochen Brusc-etta)

Alle Zutaten für je vier Personen:

4 Scheiben ungesalzenes Weissbrot, getoastet, 4 grosse, reife Tomaten, 1 Knoblauchzehe, einige Blätter frischen Basilikum, Salz, Olivenöl

Die Tomaten in sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch und Basilikum grob hacken und beifügen. Einige EL Olivenöl darüber geben und salzen. Gut mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Danach grosszügig auf die Weissbrotscheiben verteilen und auf einem Teller servieren.

Dazu passt ein Weisswein wie z.b. der Ripa delle Mandorle bianco, Castello Vicchiomaggio, der zu 80% aus Trebbiano und zu 20% aus Chardonnay besteht. Auch ein Gewürztraminer aus dem Südtriol passt dazu.

Achtung! Tomaten sind sehr säurelastig und sollten daher immer mit einem eher weichen Weisswein kombiniert werden.

Primo piatto Spaghetti al pomodoro

400 g Spaghetti al grano duro z.b. von Barilla, 1 grosse Büchse Pelati
2 Knoblauchzehen, 1 grosse Zwiebel, 1 Bund Basilikum

Den Knoblauch und die Zwiebel sehr fein hacken und in einer grossen Pfanne bei schwacher Hitze in Olivenöl glasig braten. Basilikum grob hacken und beifügen. Die Pelati in die Pfanne geben und mit dem Kochlöffel zerdrücken. Salzen und Pfeffern und bei schwacher Hitze so lange köcheln lassen und immer wieder rühren, bis die Sauce sämig gekocht ist. Das kann bis zu 45 Minuten dauern. Eine wirklich gute italienische Pastasauce kocht sowieso. Stundenlang!

In einem grossen Topf gut gesalzenes Wasser zum kochen bringen. Die Spaghetti dazugeben und nach Packungsangabe al dente kochen.

Achtung! Pasta kocht nach dem Abschütten noch weiter. Die Kochzeit auf den Packungen gelten für den Zeitraum, in der das Pastawasser mit der Pasta anfängt aufzukochen.

Abschütten und sofort auf Teller verteilen. Nach Belieben Sauce über die Pasta geben und mit frischem Basilikum anrichten. Nordländer mögen es übrigens eher „salsig“. Dafür kann man die Spaghettis direkt in den Saucentopf geben und sorgfältig unterheben. Servieren und genießen mit dem passenden Wein!

Ich empfehle einen jungen Chianti Classico. Der Chianti Classico von Villa Calcinaia passt wunderbar. Er besteht zu 85% aus Sangiovese, zu 10% aus Canaiolo und 5% Merlot.

 

Secondo Pepposo

600 g Rinderfleisch, Muskel in grobe Würfel geschnitten, 1 Stange Sellerie, in Würfel geschnitten, 4 Knoblauchzehen, ½ Zwiebel, gehackt, Olivenöl, 400 g Pelati, 25 g Pfefferkörner, 1 frischer Zweig Rosmarin, 3 Gläser Rotwein, 2 dl Wasser, Salz und Pfeffer

Die ganzen Knoblauchzehen in einer hohen Bratpfanne in Olivenöl anbraten, Fleischwürfel beifügen und zusammen mit dem Rosmarin gut braten. Salzen und Pfeffern. Nach ca. 10 Minuten den geschnittenen Sellerie und Zwiebel beifügen und mitbraten, nach weiteren 10 Minuten den Rotwein beigeben, gut rühren und so lange kochen, bis der Wein absorbiert ist, danach die Pelati beifügen. Diese werden mit der Hand gepresst und direkt in die Pfanne dazu gegeben. 2 dl Wasser befügen und alles auf schwacher Hitze und gedeckt ca. 2 ½ Stunden kochen lassen.
 
Der Pepposo ist ein antikes Rezept aus der Zeit der Terracottafabrikanten, als diese noch holzbetriebene Öfen hatten. Das  Gericht wurde praktischerweise am Rande des Ofens in einem Terracottagefäss gekocht.
 
Da Muskelfleisch eher billig ist und zäh, braucht es einige Stunden, bis es zart und weich ist. Dazu reicht man als „Contorno“ kalte, geschnittene geschälte Pellkartoffeln.

Das Gericht ist sehr geschmackintensiv und braucht einen entsprechend starken Wein als Gegensatz. Hierzu eignet sich perfekt der „Drugo“ ein eigenwilliger und starker Chianti Classico aus der Produktion der Fattoria Santo Stefano bei Greve. Bestehend aus 100% Sangiovese im Barrique ausgebaut.

Dolce Cantuccini di Prato con Vin Santo

Was wäre ein toskanisches Essen ohne den berühmten Vin Santo? Das passende Gebäck heißt Cantuccini di Prato. Ein sehr hartes Mandelgebäck, welches man auch zu Hause gut selber herstellen kann.

Vin Santo ist ein Dessertwein aus der Toscana und wird in der Regel aus Malvasia und Trebbianotrauben gewonnen. Diese werden zur Erntezeit mitgeerntet und danach an einem trockenen und warmen Platz aufgehängt und getrocknet.
 
Im Dezember (der heiligen Zeit, heilig = santo) wird mit einer speziellen Hefe der Fermentationsprozess gestartet. Dabei wandelt sich Zucker in Alkohol. Da man einen süssen Wein will, muss man darauf achten, die Fermentation zu unterbrechen. Sonst würde sich nur ein sehr hoher Alkoholgehalt entwickeln, und der Wein die Süsse verlieren.
 
Um diesen Prozess zu stoppen fährt man entweder drastisch die Temperatur runter oder aber man gibt einen „Schuss“ reinen Alkohol in die Gärung. Die Maische wird entfernt und der Wein kommt danach in kleine Kastanienholzfässer wo er während ca. 4 – 5 Jahren lagert. Danach wird er abgefüllt und unter dem Namen „Vin Santo“ verkauft.

Dieser Wein heisst so, weil er noch heute in der Toscana als Messwein in katholischen Kirchen gereicht wird.

500 g Mehl Typ „00“, 5 Eier, 500 g Zucker, 300 g ungeschälte, geröstete Mandeln, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 1 kleine Tüte Safran, 1 Tropfen Vin Santo

Auf einer glatten Arbeitsfläche mit dem Mehl einen kleinen Hügel bilden, in der Mitte ein machen und dort den Zucker, Safran 2 ganze Eier, 2 Eigelb, die Prise Salz und das Backpulver beifügen.

Sorgfältig mit den Händen verarbeiten, bis der Teig homogen ist.

Jetzt die Mandeln beifügen und einen Tropfen Vin Santo. Darauf achten, dass die Hände immer mit Mehl bestäubt sind, damit sie nicht am Teig kleben.

Wenn der Teig schön homogen ist, ein Backblech gut mit Butter einfetten und mit dem Teil lange Stränge bilden (ca. 6 cm breit und mindestens 1 cm hoch) und die Stränge auf dem Blech so anordnen, dass sie nicht aneinander kleben beim aufgehen. Die Stränge mit einem geschlagenen Eigelb bestreichen. Den Ofen auf 180° heizen und die Backwaren ca. 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und noch auf dem Blech in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. So bekommen sie die Form des typischen Cantuccini. Auskühlen lassen.

Klassisch werden die Cantuccini zusammen mit Vin Santo serviert. Die Cantucci werden im Vin Santo gedippt und so gegessen.

Ein Danke an Lara! Fast alle Rezepte kommen aus meiner Lieblingstrattoria, die ich hier natürlich wärmstens weiterempfehlen möchte. Die oben empfohlenen Weine haben sie zum Teil nicht, aber dafür andere neue Weine, die ebenso perfekt passen. Lara ist die Besitzerin und freut sich über ein Feedback, dass ihr gerne an mich oder die Lifestylebiz-Redaktion weitergeben könnt.

Trattoria Nerbone
Piazza Matteotti 22
50022 Greve in Chianti (Fi)
Tel: 0039 055 85 33 08